¿Te ha pasado que quieres hacer risotto y te queda más batido que un puré de papa? o ¿no sabes calcular el agua y te preguntas si es bueno mezclarlo durante la cocción o mejor dejarlo reposar?
Aquí te dejamos unas sugerencias para que logres cocinar el mejor risotto como los grandes chefs italianos.
ARROZ
Vamos a empezar por el tipo de arroz que necesitas para obtener un buen risotto, ya que el risotto no se hace con cualquier tipo de arroz, las variedades más indicadas son el carnaroli y el arborio.
Pero si no consigues ninguno de éstos, puedes usar cualquier arroz de grano redondo, que son los que más contenido de almidón tienen.
La cantidad de líquido y el tiempo de cocción dependen del tipo de arroz, por lo que conviene no cambiar marca y tipo de arroz cuando encuentres una que te gusta, de esta manera ya sabrás los tiempos exactos.
OLLA
Debes elegir la olla correcta para cocinarlo. Las mejores son las de cobre con el interior estañado, si no cuentas con una olla de cobre, la alternativa es la olla de aluminio.
En las ollas de acero inoxidable el arroz se pegará, y tendrás que pasar la cocción revolviendo para evitarlo.
En cuanto al tamaño, es mejor una olla amplia y cuando tengas el arroz en la olla, ésta debe tener más o menos 3 centímetros más de altura.
Con una altura mucho mayor la cocción no es uniforme y con una altura menor se pegará.
CALDO
Antes de comenzar a preparar el risotto, tienes que preparar un caldo ya sea de carne o de verdura, dependiendo de lo que pida la receta y debes calentarlo al mínimo para que se mantenga caliente.
Ya que cada vez que se vierta al arroz, debe estar caliente.
MODO DE HACER
El arroz para el risotto no se debe enjuagar antes de cocinarlo, porque queremos que conserve todo el almidón y ya terminado tenga una consistencia cremosa característica del risotto.
Como dijimos, el risotto no se enjuaga, pero sí se dora antes de cocinarlo y, ¿cómo saber cuando el arroz está tostado en su punto justo?
Mientras lo doras, revolviéndolo siempre, tienes que poner el dorso de la mano sobre la cacerola; cuando sientas un calor intenso, ¡el arroz está listo!
En este punto tienes que agregar el caldo. Para que el risotto quedé con la consistencia perfecta, la cantidad de caldo debe estar apenas cubriendo el arroz, es preferible que los granos superficiales queden apenas afuera del caldo, que ver granos de arroz flotando.
A medida que el arroz va absorbiendo el caldo, tienes que agregar 1 o 2 cucharones al arroz, dejas que se absorba y agregas caldo de nuevo, así hasta que el arroz esté listo.
Para saber si el arroz está listo, puedes cortar un grano por la mitad y verás el puntito blanco en el centro. Probándolo no debe ser duro, pero si consistente, al dente.
Salvo indicaciones diferentes de la receta en particular, el risotto se ‟manteca”, es decir se refuerza su cremosidad, y esto se logra con mantequilla.
La nata se usa sólo en algunos tipos de risotto, cuando está expresamente incluida en la receta.
Para mantecar el risotto es importante dejar la mantequilla fuera del refrigerador y agregarla al risotto apenas se haya cocido y apagado el fuego.
Con una cuchara de madera se agrega la mantequilla y se revuelve en círculos rápidamente, pero con delicadeza.
Después de agregar la mantequilla, debemos dejar reposar el risotto por 2 o 3 minutos con la olla tapada.
¿El risotto se revuelve o no durante la cocción?
Sobre este tema hay un encendido debate entre los cocineros italianos. Hay quién dice que no debe revolverse nunca para que los granos de arroz no suelten su almidón en el caldo, otros que lo prefieren más cremoso dicen que hay que revolverlo justamente por ello.
Yo creo que la justa medida es el centro, lo mejor es revolverlo de vez en cuando para evitar que se pegue, pero sin exagerar porque de lo contrario el arroz tiende a desprender demasiado almidón y el ‟efecto pegote” está a la vuelta de la esquina.
Si el arroz se pega al fondo de la olla, déjalo sin rascar. Si intentas despegarlo arruinarás el resto del risotto.
LISTO PARA COMER
Servido en el plato, el risotto debe formar una ‟ola”. Esto significa que, inclinando el plato, el arroz se debe mover, no debe quedar pegado y duro, si esto no sucede, agrega una pequeña cantidad de caldo caliente al risotto en la olla y mezcla cuidadosamente para que tenga la consistencia justa.
Ya estás listo para preparar un risotto perfecto, aquí te dejamos algunas opciones de risotto para que vayas practicando.
Risotto espinacas con queso gorgonzola
