ACITRONAR
Freír cebolla, ajo o cualquier otra verdura en aceite o manteca hasta que esté transparente.
ACREMAR
Batir la mantequilla hasta que esponje.
ADEREZAR
Condimentar o sazonar los alimentos. Dar el último toque a un platillo para lograr una mejor presentación.
ADOBAR
Preparar los alimentos en crudo untándolos o sumergiéndolos en alguna mezcla para después guisarlos.
AL-DENTE
Palabra empleada en la cocción de la pasta, la cual significa que quede medio hecha y de consistencia masticable.
AMASAR
Trabajar la masa con las manos, principalmente de harina mezclada con algún tipo de líquido.
APLANAR
Pasar el rodillo de madera sobre alguna pasta o masa.
BAÑAR
Cubrir totalmente un alimento con agua, salsa o caldo.
BAÑO MARIA
Introducir en un recipiente con agua otro de menor tamaño que contiene un alimento para calentarlo o mantenerlo caliente.
BARNIZAR
Dar brillo al platillo, untándole alguna salsa o jarabe preparado con la ayuda de una brocha.
BROCHETA
Preparar carnes, pescados o mariscos ensartados en un palillo de madera o de acero para cocinar en el asador o en una plancha de acero.
BATIR YEMA A PUNTO DE CORDON
Batir las yemas, hasta que al levantar el batidor, éste forme una especie de cordón y la yema tome un fuerte color amarillento.
BATIR A PUNTO DE NIEVE
Batir con un batidor de globo o con la batidora, claras de huevo hasta que espesen suavemente.
BATIR A PUNTO LISTON
Al batir las yemas hasta que, al levantar el batidor, éste forme un hilito suave.
BATIR A PUNTO DE TURRON
Batir las claras de huevo hasta que al levantar el batidor no caigan. Quedan espesas y un poco secas.
CLARIFICAR
Aclarar un líquido hirviente quitándole la espuma y otras impurezas con una cuchara.
CERNIR
Pasar harina o cualquier ingrediente seco por una coladera o cernidor para quitar grumos.
CHINO
Colador de metal muy fino en forma de embudo.
COCER
Hervir con caldo o agua los alimentos.
COCER EN BLANCO
Cocer pasta de pay en moldes de tartaletas, sin relleno, poniendo en su lugar frijoles crudos para que no encoja la pasta.
COCCION
El tiempo que dura en cocinarse un alimento.
COLAR
Pasar líquidos por manga, cedazo, paño o colador.
CONDIMENTAR
Sazonar o aderezar los alimentos.
CRISTALIZAR
Fundir azúcar al fuego para que quede transparente y dura.
CUAJAR
Hacer que un líquido se solidifique o se haga espeso.
CUARTERONES
Cada una de las cuatro partes iguales en que se divide un todo.
CUBRIR
Bañar con abundancia un alimento con salsa, queso, especias o hierbas de olor.
DESGRASAR
Quitar de un caldo o salsa la grasa. Este proceso se logra fácilmente cuando se enfría el caldo o la salsa.
DESHEBRAR
Desmenuzar reducir un alimento a hilos.
DORAR
Poner un alimento en aceite hirviendo o pasarle una brocha con huevo batido antes de cocerlo para dorarlo.
EMPANIZAR
Sumergir cualquier alimento en huevo batido y pasarlo por pan.
EMULSIONAR
Mezclar un líquido o ingrediente con otro en la licuadora.
ENHARINAR
Espolvorear harina a un molde engrasado.
ENVOLVER
Mezclar sin batir.
ESPESAR
Condensar lo líquido.
ESPUMAR
Quitar la espuma del caldo, del almibar o de la mantequilla cuando se calienta.
EXPRIMIR
Sacar el agua o jugo de un alimento o fruto.
FILETEAR
Cortar en rajas.
FREIR
Cocer un alimento con abundante aceite. También se refiere a que un alimento nade en aceite en el interior de una freidora.
GLASEAR
Es una operación muy frecuente en repostería, significa cubrir un pastel con mermelada, gelatina, jarabe, jalea, etc., a fin de darle brillo.
GRATINAR
Poner directamente en el asador para que se dore o derrita la superficie del guiso o del postre.
GUISAR
Poner un alimento rehogado en el fuego para servirlo con su misma salsa.
MACERAR
Cubrir con líquido (vino, vinagre, jarabe o licor) algunas frutas para que adquieran distinto sabor. Esta palabra se emplea también para carne, aunque en este caso la denominación correcta es marinar.
MANTA DE CIELO
Tela delgada que se utiliza en cocina para envolver hierbas o colar ingredientes.
MARINAR
Adobar. Remojar carnes o pescados en sus condimentos.
MEZCLAR EN FORMA ENVOLVENTE
Unir una mezcla con claras batidas, revolviendo suavemente para que no se bajen.
MOLDEAR
Darle forma a una pasta.
MOLER
Quebrantar un cuerpo reduciéndolo a pequeñísimas partes o hasta hacerlo polvo.
PALOTEAR
Extender una masa con un rodillo.
PICAR
Redur a picadillo o pasta cualquier alimento con cuchillo afilado. No obstante para las carnes se emplea la máquina de picar para obtener un picadillo perfecto.
PRECALENTAR
Calentar con anticipación.
REBOZAR
Pasar un alimento por harina y huevo batido antes de freír.
REPOSAR
Dejar descansar la preparación por tiempo determinado. Sirve para que los tejidos de los alimentos absorban la salsa sobre la cual fueron preparados.
SALTEAR
Cocer a fuego vivo un alimento en poca cantidad de aceite hirviendo.
SAZONAR
Condimentar cualquier alimento con sal y especias.