Como ya sabemos, hay diferentes clases de carnes: ave, res y cerdo, que se pueden utilizar para infinidad de platillos y con una gran variedad de salsas, el dilema es saber qué tipo de carne utilizar para el tipo de evento que vayamos a tener o qué tipo de corte utilizar dependiendo lo que queramos preparar.
Empezaremos por las aves, los cortes de aves son más bien sencillos; pechugas, piernas, alas y muslos. Las pechugas son las que menos grasa contienen y por lo tanto menos sabor, se recomienda sazonarlas muy bien para que absorban los sabores y no sean tan insípidas. Un truco muy recomendable es dejar las pechugas remojando en leche durante unos 30 minutos, retirar la leche y posteriormente agregar la sazón y volver a dejar durante otros 30 minutos antes de cocinar, de esta manera, aseguramos una pechuga muy jugosa y con más sabor. Las alas, los muslos y las piernas, aunque tienen menos carne, son más grasosas por esos tienen más sabor y se consideran carne oscura. La carne de ave se debe cocinar lentamente para que absorba todos los jugos y se cocine muy bien, jamás debe quedar cruda. Las aves quedan muy bien prácticamente con cualquier tipo de salsas y acompañadas de un buen platillo de arroz.
La carne de res es un poco más complicada ya que hay más variedad de cortes, por ejemplo:
- Aguayón: se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bistecs, asados al carbón, a la plancha y milanesas.
- Bola: forma parte de la Se utiliza para milanesa, bistecs y en trocitos.
- Carne Molida: ésta puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza principalmente en picadillos, relleno de chiles y pavo, albóndigas, hamburguesas y guisados.
- Centro de pierna: es la parte central interna de las piernas. Se consigue en trozos o bistecs y se puede hornear, freír o guisar.
- Chamberete: forma parte de la pierna, junto a la pata. Se utiliza principalmente en caldos, cocidos y guisados. El centro de los huesos tiene tuétano, con éste se preparan unos tacos deliciosos.
- Retazo con hueso: se encuentra en la parte baja donde termina el costillar. Con éste se preparan cocidos y caldos.
- Costillar: trozo de lomo con hueso, contiene un poco de grasa. Se cocina al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.
- Cuete: es la parte posterior de la pierna. Se puede utilizar en guisados, a la vinagreta, mechado o cocido.
- Osso Buco o Chamorro: es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se puede preparar al horno, cocido y en guisados.
- Pescuezo: es la parte posterior de la cabeza, para hacer jugo de carne.
- Pecho: es la parte baja del frente de la res. Muy utilizado para pucheros y caldos.
- Suadero: parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bistecs, se usa en guisado o frito.
- Pulpa: es la parte media de la pierna, es de gran calidad el corte y tiene un muy buen sabor. En milanesas, trozo o carne molida.
- Sirloin: forma parte del lomo y de la pierna. Es de muy buena calidad y un sabor fabuloso.
- T-bone: Su hueso tiene forma de “T”, de ahí el nombre. Es la parte del bajo lomo de la res. Preparado asado al carbón o a la plancha es delicioso. Se corta en porciones de 400 gr.
- Roast Beef: parte del alto lomo. Normalmente los cortes son muy delgados y se utiliza en asados, cocido con limón, para sándwiches y ensaladas.
- Entrecort: es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se corta en porciones de 250 gr., asado, al carbón o a la plancha es delicioso.
- Filete: del torso del animal, es una carne muy blanda y jugosa. Los cortes del filete pueden ser; filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bisteces.
- Espaldilla: es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o carne molida.
- Agujas: es la parte baja del lomo y tiene hueso. Corresponden al cuarto delantero del animal. Es excelente como carne picada o sabrosísimos bifes a la plancha.
- Falda: es la parte baja de la res. Tiene un alto contenido de grasa por lo que para asados es buenísimo. No falta en las parrilladas.
- Retazo con hueso: parte baja del costillar. Es muy usado en caldos y cocidos con verduras.
- Falda con hueso: recorte del pecho del costillar. Se utiliza en el puchero. En España es el costillar central a lo largo.
- Suadero: Parte intermedia entre la panza y la pierna. Trozos y bisteces; buenísimo para los tacos.
La carne de cerdo tiene muy buen sabor pero un alto contenido de grasa, el truco es cocinarla muy bien para que no quede cruda y así eliminar el exceso de grasa. Las chuletas del centro tiene más carne y son deliciosas asadas.
Al igual que la res, del cerdo se pueden obtener varios tipos de cortes. Por ejemplo:
- Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas.
- Lomo:Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o simplemente en pequeños filetes o empanizados.
- Costilla:Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se corta en porciones individuales.
- Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.
- Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc.
- Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados.
- Espaldilla:Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados.
- Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; tambien en bisteces.
- Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.
- Cabeza de lomo:Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.